豬肉是我國人民的主要肉食來源。但在常溫存放過久，會受到微生物的污染而產生各種變化，以致腐敗。為防止肉的污染和腐敗，首先就要抑制微生物的生長或殺滅微生物，同時為了貯藏，還需要對肉進行各種方法處理，適當改變其性質。因此，貯藏和加工實際上具有相同的原理與作用。

肉與肉制品的貯藏方法很多，傳統方法主要有干燥法、鹽腌法、熏煙法等；現代貯藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學保藏法等。下面介紹常用的幾種方法。

（1）干燥法。也稱脫水法，主要是使肉內的水分減少，阻礙微生物的生長發育，達到貯藏目的。各種微生物的生長繁殖，都需要適宜的含水量，一般來說，至少需要40-50％的水分。如果沒有適當的水分含量，微生物就不能生長繁殖。豬肉的水分含量一般在70％以上，應采取適當方法，使含水量降低到20％以下或降低水分活性，才能延長貯藏期。

①自然風干法：根據要求將肉切塊，掛在通風處，進行自然于燥，使含水量降低。例如風干肉、香腸、風雞等產品都要經過晾曬風干的過程。

②脫水干燥法：在加工肉干、肉松等產品時，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20％以下，可以較長時間貯存。

③添加溶質法：即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質，如加工火腿、腌肉等產品時，需用食鹽、砂糖等對肉進行腌制，其結果可以降低肉中的水分活性，從而抑制徽生物生長。

（2）鹽腌法。鹽腌法的貯藏作用，主要是通過食鹽提高肉品的滲透壓，脫去部分水分，并使肉品中的含氧量減少，造成不利于細菌生長繁殖的環境條件。但有些細菌的耐鹽性較強，單用食鹽腌制不能達到長期保存目的。因此，生產中用食鹽腌制多在低溫下進行，并常常將鹽腌法與干燥法結合使用，制作各種風味的肉制品。

（3）低溫貯藏法。即肉的冷藏，在冷庫或冰箱中進行，是肉和肉制品貯藏中較為實用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當溫度降到-10℃以下時，肉中的水分就結成冰，造成細菌不能生長發育的環境。但當肉被解凍復原時，由于溫度升高和肉汁滲出，細菌又開始生長繁殖。所以，利用低溫貯藏肉品時，必須保持一定的低溫，直到食用或加工時為止，否則就不能保證肉的質量。肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。

①冷卻肉：主要用于短時間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0-一-1℃左右。具體要求是，肉在放入冷庫前，先將庫溫降到-4℃左右，肉入庫后，保持-1～0℃之間。豬肉冷卻時間為24小時，可保存5-7天。經過冷卻的肉，表面形成一層干膜，從而阻止細菌生長，并減緩水分蒸發，延長保存時間。

②冷凍肉：將肉品進行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。肉的冷凍，一般采用-23℃以下的溫度，并在-18℃左右貯藏。為提高冷凍肉的質量，使其在解凍后恢復原有的滋味和營養價值，目前多數冷庫均采用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏庫。

肉的冷卻和冷凍是在吊掛條件下進行的，所占庫位較大。為了較長時間貯存，冷凍肉可移入冷藏庫堆垛存放。冷藏庫的溫度，要求低于-18℃，肉的中心溫度保持在-15℃以下。冷藏時，溫度越低，貯藏時間越長。在-18℃條件下，豬肉可保存4個月；在-30℃條件下，可保存10個月以上。貯藏肉類的冷庫，應符合衛生要求，每批產品入庫前要進行清理、消毒。存放時，不同肉類產品要隔離存放，防止互相串味而影響質量。

（4）照射保藏法。用放射線照射食品，可以殺死表面和內部的細菌，達到長期保藏的目的。由于輻射保藏是在溫度不升高的情況下進行殺菌，所以有利于保持肉品的新鮮程度，而且免除凍結和解凍過程，是較先進的食品保藏方法。我國目前研究應用的輻射源，主要是同位素60鈷和137銫放射出來的γ射線。照射法保藏，需在專門設備和條件下進行。

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